RECETA DE CAZUELA DE PESCADO DEL CHEF JORGE JIMÉNEZ PARDAVILA

RECETA DE CAZUELA DE PESCADO DE JORGE JIMÉNEZ PARDAVILA

Ingredientes

Cazuela

• Patatas
• Langostinos o gambones
• Pescado (merluza, rodaballo)

Salsa

• Harina
• Perejil
• Vino blanco
• Gambones
• Ajo
• Cebolla

Elaboración

Cazuela

1. Pelar las patatas, picarlas en rodajas y freírlas con el mismo punto que si fuesen para tortilla de patatas. Las patatas serán la cama.
2. Se enharina el pescado y se fríe para sellarlo.
3. Se pone el pescado encima de las patatas, se echa la salsa y al horno.
4. Al final de la cocción se añaden los gambones para que no queden demasiado cocidos.

Salsa (una especie de velouté)

1. Pelar los gambones y reservar la carne (el cuerpo).

2. Freír las cáscaras y las cabezs de los gambones con un ajo en poco aceite y echar agua (que cubra). Se deja hervir (reducir) para tener una salsa muy "corta", prefirendo el sabor a la cantidad.

3. Una vez cocidos (en muy poca agua) se cuela este agua y se reserva.

4. Se pica muy fino 1 par de dientes de ajo, una cebolla y abundante perejil.

5. Se pocha el ajo y la cebolla en aceite.

6. Una vez pochados se rehoga harina.

7. Se añade un poco de vino blanco para abrir la salsa.

8. Se añade poco a poco el agua de los gambones y se remueve todo el rato hasta que quede una salsa tipo velouté (prima de la bechamel).